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英国人的'派'的花样其实挺多, “仰望星空”只是个异类
求阙之家
发布于03-16
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英文里有这样一句俗语——Eat humble pie ,它的字面意思是吃掉那个不怎么样的派,而其实际意思是指卑微地承认错误并接受批评或惩罚。正如许多俗语一样,很难厘清这句话的确切的处,但有一种说法说,这里的派是指一种下水(可食用的动物内脏)为馅料的派,名叫umble pie。

不管是否如此,派是英国饮食重要的组成部分。我们一提到英国的派,似乎总是会想到诡异的“仰望星空”,但实际上,它只是英国几十种甚至上百种派中不太起眼的一种。

作为英国的国民食物,派的种类五花八门,丰俭自由,从平民的派专门店(类似炸鱼薯条店,很多这样的小店兼卖两种、深受贩夫走卒欢迎),到皇室菜谱,总少不了各种各样的派。

只知道“仰望星空”?英国人的派其实花样挺多

满是奶油汁的鱼派,英国小朋友的最爱

不少人觉得派就是中国的馅饼,但既然没有翻译成馅饼而是直接音译,说明两者还是颇为不同的。简单来说,虽然派是由皮和馅构成的,但也不是所有的派都是用派皮包裹着馅料,有的派仅有派皮加盖,有的派的皮甚至并不是面皮,比如两种很常见的派——牧羊人派和鱼派,它们上层的“皮”就是土豆泥。

牧羊人派和鱼派是热派的代表,也就是,它们是现做现吃的,派皮用面粉和动物油徒手充分揉搓,再加少量冷水形成面团,里面填入馅料。

只知道“仰望星空”?英国人的派其实花样挺多

美味的牧羊人派

派的馅料五花八门,它的得名据说就与馅料有关,说是pie来源于喜鹊(magpie)。

众所周知,喜鹊喜欢衔一些乱七八糟的东西到巢内藏起来,而中世纪的派就是什锦馅料,宴会上的派甚至有十几种原料之多,里面甚至包含多种飞禽走兽,派上还会装饰着对应馅料的动物。最浮夸的当属孔雀派,厨师会在孔雀派上真的放上一只烤熟的孔雀,还把羽毛重新粘回去。

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“静物和孔雀派”,英国国家画廊所藏

到了今天,一些陶瓷做的派盘中间还会有一个动物的造型,便是这一风俗的流变。

另一种有特色的馅料大概就是野味派(game pie)了,阿加莎·克里斯蒂写过一个故事,叫“二十四只黑画眉”。这个让外国人有点摸不着头脑的名字,其实来自英国的一首著名儿歌《六便士之歌》,其中唱道,“二十四只黑画眉,烤成一只派。打开这只派,鸟儿开始唱。”用打猎来的黑画眉做的派,便是野味派的一种。据说,里面有活蹦乱跳的小鸟的派,还真的曾经出现在过查尔斯一世的一次宴会上。

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用来放野味派的盛器也与众不同

而随着时代的推移,野味派娱乐的属性早已没有,但它作为美食,至今仍活跃在英国的餐桌上。

野味派既有冷食也有热食,且馅料没有固定的配方。以我的经验而言,既有单一野味的派,如山鸡派、或鹿肉派,也有混合的,如将山鸡、鹧鸪和鸽子混在一起。

英国的文学作品中也不乏对野味派的描写,例如佩勒姆·G·伍德豪斯爵士(PG Wodehouse)的以少爷Bertie Wooster和他的男仆Jeeves为主角的系列小说中,就描写了Wooster的好友Catsmeat Potter-Pirbright 在他们同是会员的“无事忙俱乐部”(Drones)用六只餐包连续击中一只放在远处的野味派的情节。

有热吃的派当然也就有冷吃的派。许多民族都会在历史中发展出便于携带和保存,又能提供热量的食物,来适应长途旅行的需要,像是馕、大饼,或是饭团。而在英国,担任这个使命的便是派了。其中最有代表性的,在我看来,大概就是猪肉派。它有多普及呢?英国有一款帽子就叫猪肉派,原因也很简单——它的形状就像个猪肉派。

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Gala派也是一种受欢迎的冷派,中间还有鸡蛋

猪肉派属于全派皮冷派。在英国大部分的肉铺子、卖派的小店和酒馆里都能看到猪肉派。它的派皮就是之前提到的用热水和面,再用模具做成一个圆柱体。待完全冷却定型后加入猪肉馅料,然后再用派皮封盖,放入烤箱烤熟。

做猪肉派的诀窍是一定不要忘了在盖上戳一个小孔。这个小孔是用来在烤熟后,向派内部加入冷却的高汤,这样,做好的派冷却后,就会有美味的肉冻了。

只知道“仰望星空”?英国人的派其实花样挺多

猪肉派,可以看到肉冻

由于英格兰东部兴旺的奶酪业——制作奶酪的下脚料是猪的好饲料,猪肉派盛行于该地区,尤以莱斯特郡Melton Mowbray镇的最为出名。那里的猪肉派有两大特征,一是派的形状有些上小下大,原因是那里塑派的时候不用模具;以及猪肉馅不是绞碎的肉馅,而是用刀切成的小块。

到19世纪时,猪肉派已成为当地不同阶层的便携食品:无论是上层社会猎狐的间歇,还是田间地头农夫的午餐,总少不了猪肉派。

不同的作坊也有不同的做猪肉派的配方。18世纪的英国美食作家汉娜·格拉塞出版于1747年的名作《轻松烹饪的艺术》中,就收录了一个馅料中加入苹果和白葡萄酒的猪肉派配方,名叫柴郡猪肉派。我还吃过加了Stilton奶酪(一种以同名小镇命名的蓝纹奶酪)的 ,和加了开心果的猪肉派。

只知道“仰望星空”?英国人的派其实花样挺多

一家典型的派专营店的样子

虽然在外国人看来,派让人想到的往往都是甜点。但直到十五世纪,派在英国指的都是咸味派。到了十六世纪,随着糖价格的下降,甜味派才普遍起来。水果派在英国最早的记载是在十六世纪末期,记录说彼时伊丽莎白一世女王享用了樱桃派。

而在今天的英国,若是说起甜味的派,人们恐怕最先想起的就是圣诞节吃的百果派(mince pie)。百果派起初并不是只在圣诞季食用,但它的缘起和宗教是有密不可分的关系的。普遍认为百果派的原料是由东征的十字军带回的。

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圣诞节必吃的百果派

而且不同于现在的圆形,百果派最初的形状是椭圆形的。有专家曾假设这椭圆形的形状是象征耶稣的婴床。除了形状上的差异,过去的百果派在馅料上也和当今有异,主要区别就是原来的配料中会有各种碎肉,这也是mince pie名字的由来,mince就是碎肉的意思。

而现在的百果派就只有各种果干了。不过,英国有些地方还可以买到原始配方的百果派。我在有几百年历史的福南梅森百货店里便买到过,味道还不错。

近几年,一种“仰望星空派”成了中国网民最熟悉的英国派,还成了英国黑暗料理的代表作。这种将鱼头露于派皮之外的派是确实存在的。从烹调的角度来说,这样放置鱼是为了让烘烤中渗出的汁水和油脂能流回派中,以增强派的味道。

只知道“仰望星空”?英国人的派其实花样挺多

中国人最熟悉的应该就是“仰望星空”

仰望星空派源于康沃尔郡的渔村Mousehole。关于它的起源有这样一个传说:十六世纪的一年冬天急风骤雨,没有一艘渔船能够离开港口。随着圣诞节的临近,以鱼为主要食物来源的村民们面临着饥荒。

12月23日,渔人汤姆·鲍考克决定冒着暴风雨出海打鱼。尽管风雨交加,海面上困难重重,他还是成功地捕到了足够养活全村人的鱼。整个渔获物(包括七种鱼)被烤成了一个派,饼上的鱼头戳破派皮,以证明里面确实有鱼。从此以后,每年12月23日,Mousehole都会举行汤姆·鲍考之夜的庆祝,以纪念他的努力。

食物不仅可以充饥,很多时候还承载了一个地方的风俗。就像那一只普通的派,里面除去不同的馅料,还填了许多的故事。虽然在外人看来,“仰望星空”无异于黑暗料理,但对当地人来说,它却是珍贵的、满含纪念意义和对食物珍惜之情的佳肴。

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